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坤沙酒12987工藝有哪些獨(dú)特之處？
在中國(guó)白酒的浩瀚星河中，坤沙酒以其獨(dú)特的風(fēng)味和卓著的品質(zhì)脫穎而出，成為醬香型白酒中的佼佼者。而這一切，離不開坤沙酒所采用的12987釀造工藝。這一工藝不僅復(fù)雜繁瑣，更蘊(yùn)含著深厚的釀酒智慧和精湛的技藝。那么，坤沙酒12987工藝究竟有哪些獨(dú)特之處呢？
一、復(fù)雜而精細(xì)的釀造流程
12987工藝，簡(jiǎn)而言之，就是一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這前列程不僅復(fù)雜，而且每個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，稍有差池便會(huì)影響比較終的酒質(zhì)。
一個(gè)生產(chǎn)周期：坤沙酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，從一次投糧開始，經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，直到次年農(nóng)歷九月份才完成整個(gè)釀造過程。這一漫長(zhǎng)的周期，確保了酒體充分發(fā)酵和陳化，使得坤沙酒具有獨(dú)特的醬香風(fēng)味。
兩次投糧：坤沙酒釀造中，原料高粱被稱為“沙”。一次投糧稱為“下沙”，包括潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序；第二次投糧稱為“糙沙”，在下沙入窖發(fā)酵一個(gè)月之后進(jìn)行，按照1:1的比例加入新的高粱，繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵。這一步驟確保了原料的充分利用，也為酒體增添了豐富的層次。
九次蒸煮：從下沙開始到七次取酒結(jié)束，坤沙酒總共要經(jīng)歷九次蒸煮。蒸煮所用的容器為“甑”，每次蒸煮時(shí)間大約需要兩小時(shí)。前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒，主要是為了增加發(fā)酵時(shí)間，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒，并經(jīng)歷六個(gè)輪次的循環(huán)蒸煮，直到次年農(nóng)歷九月份完成。這一步驟確保了酒體的純凈和口感的醇厚。
八次發(fā)酵：每次蒸煮都對(duì)應(yīng)一次發(fā)酵。坤沙酒的發(fā)酵過程獨(dú)特之處在于“陰陽發(fā)酵”，即每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”（開放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成。陽發(fā)酵使酒醅充分融合空氣中的微生物，陰發(fā)酵則利用陽發(fā)酵產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)進(jìn)一步提高發(fā)酵效率。這一步驟使得坤沙酒具有獨(dú)特的醬香風(fēng)味和復(fù)雜的香味層次。
七次取酒：經(jīng)過第三次蒸煮后，便可以開始取酒了。取酒完畢后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，整個(gè)生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。每一次取出的酒都有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，調(diào)酒師會(huì)根據(jù)這些特點(diǎn)進(jìn)行分類和勾調(diào)，以形成比較終的佳釀。
二、對(duì)原料和環(huán)境的要求
坤沙酒12987工藝的另一個(gè)獨(dú)特之處在于它對(duì)原料和環(huán)境的要求。
原料的選擇：坤沙酒采用的是仁懷市及周邊地區(qū)比較好的小紅櫻子糯高粱，這種高粱顆粒小、飽滿，淀粉含量高，能夠承受一年內(nèi)八輪發(fā)酵、九輪蒸煮的復(fù)雜工藝。同時(shí)，釀造過程中還使用了有機(jī)小麥制成的酒曲，為酒體增添了獨(dú)特的香味。
環(huán)境的獨(dú)特性：坤沙酒的釀造地——茅臺(tái)鎮(zhèn)，位于貴州省仁懷市，毗鄰赤水河。這里的水質(zhì)獨(dú)特，清澈透明，富含多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)。同時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)享有亞熱帶濕潤(rùn)氣候，四季變化明顯，溫差小，濕度大，這樣的氣候特點(diǎn)為微生物的生長(zhǎng)和繁殖提供了理想的環(huán)境，也為坤沙酒的發(fā)酵和陳化創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。
三、精湛的技藝和時(shí)間的沉淀
坤沙酒12987工藝還體現(xiàn)在精湛的技藝和時(shí)間的沉淀上。
精湛的技藝：從潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積到入窖發(fā)酵，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要精細(xì)操作。釀酒師們憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技藝，確保每一個(gè)步驟都達(dá)到比較好效果。同時(shí)，勾兌也是坤沙酒釀造的重要一環(huán)，它考驗(yàn)著釀酒師的經(jīng)驗(yàn)和智慧，通過不同基酒之間的組合和調(diào)味，平衡酒體，使其保持獨(dú)特的風(fēng)格。
時(shí)間的沉淀：坤沙酒的釀造過程不僅復(fù)雜繁瑣，更需要時(shí)間的沉淀。從一次投糧開始到比較終釀成佳釀，需要耗費(fèi)整整一年的時(shí)間。而在這之后，新釀的坤沙酒還需要經(jīng)過三年以上的存放陳化才能進(jìn)入勾調(diào)環(huán)節(jié)。這一漫長(zhǎng)的過程不僅使得酒體更加醇厚、香味更加濃郁，也賦予了坤沙酒獨(dú)特的價(jià)值和魅力。
坤沙酒12987工藝的獨(dú)特之處在于其復(fù)雜而精細(xì)的釀造流程、對(duì)原料和環(huán)境的要求以及精湛的技藝和時(shí)間的沉淀。這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了坤沙酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味和卓著的品質(zhì)，使得它成為醬香型白酒中的佼佼者。無論是對(duì)于釀酒師還是消費(fèi)者來說，坤沙酒都承載著深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的情感價(jià)值。
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