受歡迎的烘焙，綜合毛利率高達(dá)65%，人均消費(fèi)在20元至50元之間，投資回報(bào)率可觀(guān)。
生活中我們常說(shuō)烘焙，玩烘焙，但烘焙其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，從其工序來(lái)劃化可分為大類(lèi)。了解這大類(lèi)，對(duì)想入坑烘焙的新手朋友們來(lái)說(shuō)，就會(huì)知道到底要從哪開(kāi)始玩烘焙了。從工序的簡(jiǎn)單到復(fù)雜，分為以下大類(lèi)：餅干的工序簡(jiǎn)單，只有簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幾步，而且要用到的材料也少，可以說(shuō)是烘焙的入門(mén)課。所以我們常聽(tīng)烘焙老手說(shuō)，想玩烘焙，先從曲奇餅干開(kāi)始吧。曲奇是餅干一種，操作簡(jiǎn)單，用的材料種類(lèi)也少。建議剛?cè)肟雍姹旱男率峙笥?，從曲奇開(kāi)始，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。蛋糕根據(jù)打法分為分蛋打法和全蛋打法，也叫戚風(fēng)和海綿打法。前者打出來(lái)的蛋糕吃起來(lái)溫潤(rùn)松軟，有彈性。后者打出的蛋糕比較實(shí)，吃起來(lái)會(huì)有點(diǎn)干，會(huì)感覺(jué)到有點(diǎn)粗，沒(méi)有戚風(fēng)蛋糕口感好。戚風(fēng)蛋糕一般用來(lái)做蛋卷，生日蛋糕等。海綿蛋糕一般用來(lái)做慕斯蛋糕，當(dāng)然也可以用來(lái)做蛋卷和生日蛋糕。面包主要是將材料混合，打出面筋，然后加上手工成型，就可以了。要做好面包，主要是掌握打面筋，然后就是成型，對(duì)手工要求多些，后就是烘烤。面包按味道可分為甜面包，咸面包；按質(zhì)地可分為硬質(zhì)面包，軟質(zhì)面包，松軟面包，脆皮面包；按品種可分為甜面包，調(diào)理面包，酥皮類(lèi)，歐式面包，吐司面包。
下游：烘焙門(mén)店銷(xiāo)售仍是主要渠道消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)烘焙產(chǎn)品的渠道趨于多元，數(shù)字化趨勢(shì)勢(shì)不可擋。傳統(tǒng)連鎖烘焙以 68%的選 擇率成為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)烘焙產(chǎn)品渠道。與此同時(shí)，其他渠道憑借差異化的優(yōu)勢(shì)正縮小 與傳統(tǒng)連鎖烘焙的差距，烘焙產(chǎn)品正通過(guò)多元化渠道全面觸達(dá)消費(fèi)者，其中中式點(diǎn)心鋪、 私房 O2O 烘焙和奶茶咖啡店形成了一定競(jìng)爭(zhēng)。目前中國(guó)烘焙行業(yè)數(shù)字化水平仍然較低， 后疫情時(shí)代消費(fèi)者線(xiàn)上購(gòu)買(mǎi)的習(xí)慣被保留，第方平臺(tái)、小程序成為主要購(gòu)買(mǎi)窗口。中國(guó)烘焙門(mén)店規(guī)模受疫情影響有所減少，但連鎖化率逐漸提升。根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，中國(guó) 烘焙門(mén)店數(shù)量在 2019H1 達(dá)到 48.7 萬(wàn)家之后開(kāi)始下滑，2020 年疫情對(duì)線(xiàn)下烘焙門(mén)店的 影響較大，到 2020H2 已降至 39.0 萬(wàn)家。但疫情進(jìn)一步加速了行業(yè)連鎖化率的提升， 美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至 2022 年 5 月，全國(guó)單體發(fā)展的烘焙門(mén)店占比已降至約 68%，是近 年來(lái)的低水平；10-100 家規(guī)模的門(mén)店數(shù)占比約 12%，近兩年增速明顯；100-300 家 門(mén)店規(guī)模的品牌門(mén)店數(shù)占比 6%，近兩年有小幅上升趨勢(shì)。
烘焙產(chǎn)業(yè)中游主要是烘焙成品或半成品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。中國(guó)烘焙市場(chǎng)的生產(chǎn)口徑銷(xiāo)售額在 2021 年已超過(guò)了 1700 億元，人均銷(xiāo)售額也達(dá)到了 122 元。預(yù)計(jì) 2022 至 2024 年生產(chǎn) 口徑銷(xiāo)售額仍將維持大個(gè)位數(shù)的增速。
此外，冷凍烘焙產(chǎn)品對(duì)其他非烘焙主業(yè)的業(yè)態(tài)也有賦能價(jià)值。 新式茶飲、現(xiàn)磨咖啡等業(yè)態(tài)對(duì)烘焙產(chǎn)品的交叉銷(xiāo)售表現(xiàn)良好。以奈雪的茶為例， 其門(mén)店烘焙產(chǎn)品的銷(xiāo)售額占比一直保持在 20%以上，而這類(lèi)業(yè)態(tài)的烘焙食品生 產(chǎn)非專(zhuān)業(yè)渠道，因此冷凍半成品的效率優(yōu)勢(shì)更加突出，未來(lái)隨著更多連鎖茶飲 和咖啡品牌的發(fā)展壯大以及挖掘新收入來(lái)源的需求增強(qiáng)，預(yù)計(jì)將持續(xù)帶動(dòng)冷凍 烘焙產(chǎn)品的銷(xiāo)售。 近幾年收入增長(zhǎng)較快的倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員超市也是冷凍烘焙產(chǎn)品的新興銷(xiāo)售渠道。2021 年倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員超市行業(yè)同比增長(zhǎng) 12.3%，市場(chǎng)規(guī)模達(dá) 304.3 億元，2022 年預(yù)計(jì) 同比增長(zhǎng) 10.1%，市場(chǎng)規(guī)模達(dá) 335.0 億元。
烘焙行業(yè)已經(jīng)形成相對(duì)穩(wěn)定清晰的需求特點(diǎn)，疫情的影響之下，也孕育了居家消費(fèi)的新 機(jī)會(huì)。1）人群特征：中國(guó)烘焙食品的消費(fèi)者主要是女性，普遍為年輕人；烘焙食品消費(fèi) 購(gòu)買(mǎi)頻次已經(jīng)相對(duì)較高，價(jià)格帶主要集中在 20-40 元。2）地域特點(diǎn)：烘焙門(mén)店在高線(xiàn) 城市的占比有所提升，南部、東部沿海省份相對(duì)發(fā)達(dá)；整體看，下沉市場(chǎng)仍有挖掘空間。 3）疫情影響下，烘焙居家消費(fèi)增加，尤其是原料或半成品自制烘焙的需求迎來(lái)顯著增 長(zhǎng)；此外社區(qū)團(tuán)購(gòu)飛速發(fā)展，在疫情的催化下市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步增長(zhǎng)。